食堂廚房具有用餐人數(shù)多、用餐時(shí)間集中的特點(diǎn)。絕大部分食堂需要同時(shí)解決幾千甚至上萬人的用餐問題，要滿足這么多人員的用餐希求，也就意味著食堂廚房的大量用水的供給,從而也帶來了大量污水的排放問題。食堂污水具有含油污、固體雜質(zhì)量大的特點(diǎn)，如何做好這些污水的處理和排放工作,其前期的設(shè)計(jì)工作尤為重要。
食堂廚房排水主要包括食品加工清洗,灶具及餐具洗滌和地面沖刷排放的污水，其瞬時(shí)排放量大,含油污和固體雜質(zhì)量高,排放的污水水溫高。排放這部分污水常見的設(shè)計(jì)方案有兩種:單純的排水管道系統(tǒng)以及設(shè)置排水溝和排水管道的方式。 根據(jù)《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》(GB50015- -2003)第4.3.6條規(guī)定“排水橫管不得布置在食堂.飲食業(yè)廚房的主副食操作.烹調(diào)以及備餐的上方。當(dāng)受條件限制不能避免時(shí),應(yīng)采取防護(hù)措施。由于食堂廚房面積大，功能房間多,設(shè)備排水點(diǎn)多面分散，若采用單純的管道系統(tǒng)排放，很難做排水橫管不穿越廚房的主副食操作、烹調(diào)以及備餐的上方,這樣必須采取其他防護(hù)措施,無疑也增加了工程復(fù)雜性及工程造價(jià)。另外根據(jù)本人對多個(gè)食堂的調(diào)查和回訪，廚房各加工間工作人員在每天使用過程中及結(jié)東后,都要用大量的自來水沖刷清洗地面,以保證工作間的清潔。這部分污水如果僅依靠排水管道系統(tǒng)中設(shè)置的地漏，很難做到及時(shí)有效的排放。而設(shè)置排水明溝能較好的解決這些問題，通過對多個(gè)食堂的設(shè)計(jì)和考察,個(gè)人認(rèn)為,對于食堂廚房的排水，選擇排水明溝和搏水管道結(jié)合的排水方式，是較為合理有效的方案。
通常情況下，施工圖設(shè)計(jì)中，建筑設(shè)計(jì)專業(yè)只能根據(jù)用餐人員數(shù)量來確定食堂的規(guī)模(如廚房區(qū)面積的大小、餐廳座位的數(shù)量等等);以及布置廚房的工藝流程。而對于廚房內(nèi)各種廚具設(shè)備的具體布置,往往沒有廚具設(shè)備公司考忠的那么細(xì)致、合理。設(shè)計(jì)圖與最終中標(biāo)的廚具設(shè)備
第一種施工方案
廚房的整個(gè)食品加工區(qū)域(主要是洗消間，粗細(xì)加工間、烹調(diào)間等等工作區(qū))結(jié)構(gòu)專業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)考慮做降板300mm以上的處理,同時(shí)在該區(qū)域內(nèi)不能存在反梁，即把整個(gè)加工區(qū)設(shè)計(jì)成類似于住宅衛(wèi)生間沉箱的結(jié)構(gòu)。
此方案可較好的解央廚具設(shè)備招標(biāo)后滯的問題。確定廚具設(shè)備供應(yīng)商之前，降板區(qū)城不做排水溝布置及回填處理。確定供應(yīng)商之后,由供應(yīng)商根據(jù)廚具設(shè)備具體布置的要求,設(shè)計(jì)排水溝的位置然后設(shè)計(jì)院根據(jù)他們提供的排水溝位置,進(jìn)行排水溝的細(xì)化設(shè)計(jì)。這樣可避免設(shè)計(jì)單位自行設(shè)計(jì)的排水溝位置與最終設(shè)備布置要求不符，以至需要對排水溝進(jìn)行反復(fù)的調(diào)整，增加了不必要的工作量。
第二種施工方案
局部區(qū)域降板處理(無地下室的食堂一層無需采用這種處理方式，排水溝及管道直接敷設(shè)于地坪層即可).即只在有廚具排水點(diǎn)的局部區(qū)域做降板處理。
此方案能為業(yè)主對廚具設(shè)備具體布置的要求,設(shè)計(jì)排水溝的位置然后設(shè)計(jì)院根據(jù)他們提供的排水溝位置,進(jìn)行排水溝的細(xì)化設(shè)計(jì)。這樣可避免設(shè)計(jì)單位自行設(shè)計(jì)的排水溝位置與最終設(shè)備布置要求不符，以至f需要對排水溝進(jìn)行反復(fù)的調(diào)整，增加了不必要的工作量。
